Ich bin als Pöks hinter dem Tresen herumgelaufen.

Moin Kimbo ! Du betreibst mit Deinen Partnern Buddle und Madde seit Anfang 2021 unter dem neuen Namen »Lugger« die Kneipe im und den Biergarten am Schlachthof. Was bedeutet »Lugger« ?

Lugger ist das Segel oder die Segelform der alten Torfkähne, die auf dem Torfkanal herum geschippert sind. Wir haben uns für den Namen entschieden, weil wir einen Bezug zu Findorff und zum Maritimen wollten, weil wir ein Weltreisekonzept haben. Außerdem kann man mit Lugger tolle Wortspiele machen, so wie »luggerbleiben«. Auch unsere DJ-Reihe heißt »Luggerrythmus«.

Der Biergarten auf dem Außengelände heißt jetzt »Bierhaven«. Die Holzhütten sind weg. Was hat sich verändert »drinnen und draußen« ?

Ich würde sagen: So ziemlich alles. Wir haben den Biergarten  »Bierhaven« genannt, weil wir maritim sind – und auch zwei Bremerhavener dabeihaben. Madde und ich kommen dort her und wir nennen Bremerhaven immer »B-haven« (engl. ausgesprochen, Anmerkung der Reaktion). Das fanden wir schön, weil es sich ähnlich anhört und wir dazu auch einen persönlichen Bezug haben. Bei uns gibt es auch keine simplen Bierbänke. Wir haben alles sehr individuell vom wunderbaren Immo Wischhusen bauen und entwerfen lassen. Es gibt »Hingucker-Möbel«, wie es sie bislang in Bremen so noch nicht gab und die eine andere Art von Gemütlichkeit erzeugen. In der Kneipe im Schlachthof ist auch fast alles neu. Fast alles ist selbstgebaut, selbst »gekünstelt«. Der ebenfalls wunderbare Olaf Kock zeichnet sich zum Beispiel für die Wandgestaltung verantwortlich.

Du bist begeisterter Wahl-Findorffer und im »Lugger« der Mann vor Ort der »Gäste-Wohlfühl-Macher«. Welche bisherigen gastronomischen Erfahrungen bringst Du mit ?

Ich bin Quereinsteiger mit dem schon fast üblichen Werdegang für Gastronomen. Nach Bremen zum Studieren gekommen, dass dann auch 22 Semester getan und ganz viel nebenher gejobbt. Dann hatte irgendwann Christoph Lottes, der ein Freund von mir ist, die Idee, das »Fehrfeld« im Viertel zu eröffnen und mich als Barchef einzustellen. Von da an ging es richtig los. Erst habe ich das »Fehrfeld« mit aufgebaut und über fünf Jahre dort gearbeitet. Dann bin ich  ins »PAPP« in die Neustadt gewechselt, habe es mit aufgebaut und war dort auch der Barchef. Zuletzt habe ich das »Café Sylvette« in der Kunsthalle mit eröffnet und mich dort in die Welt des Kaffees verliebt. Ich hatte vorher nie einen Schluck Kaffee getrunken und fand die neuen Erfahrungen rund um die braune Bohne sehr spannend. Ich hatte auch das große Glück, dass ich immer für Freunde in den Läden gearbeitet habe. Ich war immer mit dabei, wenn es galt, einen neuen Laden mit anzuschieben. Jetzt möchte ich »Lugger« anschieben, auf jeden Fall aber weiter drin sitzenbleiben. Es ist anstrengend, einen Laden mit aufzubauen und bekannt zu machen. Das ist viel Arbeit, aber auch eine sehr schöne Arbeit. In Findorff im »Lugger« habe ich meinen »Hafen« gefunden. Der Weg in die Gastronomie war bei mir insofern auch vorgezeichnet, da meine Oma immer in Kneipen in Bremerhaven gearbeitet hat und Kneipen hatte, genau wie meine Mutter. Und da ich ein »Mama-Kind« war, ist der Weg in die Gastronomie eigentlich klar gewesen. Rückblickend betrachtet  hätte ich gar nicht studieren müssen. (lacht). Ich bin schon als Pöks hinter dem Tresen herumgelaufen.

Welche Aufgaben haben Buddle und Madde als Betreiber ?

Madde kenne ich mittlerweile seit 35 Jahren. Er gehört zu meinen allerbesten Freunden. Madde hat lange im Süden für »Adidas« und »Puma« gearbeitet. Er ist aus unserem Trio derjenige, der wahnsinnig viel betriebswirtschaftliches Know-how hat. Er sagt mir, wie viel Budget wir zur Verfügung haben. Er macht das als Herr der Zahlen nach dem Motto »Nun flipp‘ mal nicht aus.« – denn wenn ich mir die super teuren Kaffeemaschinen leisten würde, die ich für oben und unten in meiner Wunschvorstellung gern hätte, dann wäre quasi der ganze Laden schon bezahlt. Madde ist zudem sehr stilsicher. Buddle hingegen ist bei uns der »Meister der Veranstaltungstechnik«. Er ist wahnsinnig stark in technischen Abläufen, in Skizierungen und sehr genau in Planungsgeschichten. Da ich etwas chaotisch bin ergänzt sich alles gut. Und Buddle macht die ganzen buchhalterischen Sachen wie die Personalkosten usw. Das muss ich zum Glück nicht machen. Ich kann die ganze Zeit da sein und mich auch auf das konzentrieren, was ich gern machen möchte. Beide Partner stehen voll hinter mir.

Du bist auch bei den »KulturKraken« aktiv und einer der Macher von »Lichter der Neustadt«. Haben Du und Deine Partner mit diesem Background vor, auch Findorff mit größeren Veranstaltungen kulturell neu zu beleben ?

Ja, so etwas wie »Lichter Findorffs« zu veranstalten kann ich mir total gut vorstellen; auch um damit gewisse Synergien zu erzeugen. Toll ist, dass ich mit dem Verein »Kulturzentrum Schlachthof« einen erstklassigen Veranstalter mit im Haus habe. Es ist natürlich so, dass ich das Hauptaugenmerk auf die Gastronomie lege und mich darauf konzentriere. Es wäre darüber hinaus großartig, mit dem Schlachthof e.V. Hand in Hand neue Konzepte zu entwickeln. Ein solche Kooperation wäre schön und als »KulturKraken« würden wir uns darüber sehr freuen. Doch das ist Hoheitsgebiet des Schlachthofs. Auch im Außenbereich im »Kolosseum« im Sommer etwas zu veranstalten, wäre sehr reizvoll. Ich empfehle für Neuigkeiten unsere Internetseite oder die des Schlachthofs zu besuchen. 

Im »Lugger« soll es auch eine Plattform für lokale KünstlerInnen geben, die von Euch eingeladen sind, mit guten Ideen die Atmosphäre mitzugestalten. Wie wird das konkret aussehen ?

Wir sind offen für MalerInnen und FotografInnen – und möchten im »Lugger« optimalerweise alle zwei bis drei Monate wechselnde Ausstellungen realisieren. 

Wie wird die Speisekarte aussehen ? 

Ich würde unser Angebot norddeutsch angehauchte, solide Küche nennen – mit bestimmten »Twists«. Wir haben zum Beispiel Labskaus auf der Karte. Labskaus machen wir mit geräucherter Ente statt mit Corned Beef. Christian Macha ist unser Chefkoch, für uns ist er unser »Leckermacha« ! Er hat lange im »Canova« gekocht, war im »Chapeau La Vache«, im »Flagman« in Oberneuland und auch bei »Jan Tabac« in Bremen Nord. Christian ist ein Koch, der richtig Geschmack in den Fingern hat und zugleich ein wahnsinnig toller Mensch ist. »Icke« ist sein Spitzname. Er lebt seit über 20 Jahren in Bremen und weigert sich weiterhin Hochdeutsch zu sprechen. Er berlinert immer noch wie ein »waschechter«. Es wird auf der Speisekarte auch Currywurst geben. Die gehört für uns zu einem Biergarten einfach dazu. Wir haben eine ehrliche, nachhaltige Küche. Der Veggie und Vegan-Anteil ist in etwa Hälfte-Hälfte im Vergleich zum Fleischanteil. Sich vegan oder vegetarisch zu ernähren macht einfach immer mehr Sinn. Das Fleisch kommt von einem regionalen Anbieter. Man kann tatsächlich die Tiere besuchen und gucken wie sie gehalten werden. Darauf werden wir aber auch in der Karte und im Internet hinweisen. Es gibt auf unserer Karte außerdem Fisch und auch verschiedene Fischbrötchen mit einer unschlagbar leckeren Fischfrikadelle. Die ist handgemacht nach einem alten Rezept meiner Familie. Die Speisekarte besteht aus etwa zwölf Gerichten und sogenannten »Trinkbegleitern«. Und da wir mit der »Lugger« eine Weltreise machen, steuern wir kulinarisch ca. alle zwei Monate einem anderen Hafen an. Je nachdem wo wir gerade angelegt haben, gibt es in Tel Aviv zum Beispiel Falafel und Shakshuka, sowie einen israelischen Wein und auch einen speziellen Cocktail. 

Gibt es kulinarische Angebote, die man nur bei Euch findet ?

Auf jeden Fall unbedingt die Gräfe-Fischfrikadellen probieren. Wir werden das Rad nicht komplett neu erfinden, aber es vielleicht nur ein wenig runder machen. 

Dein persönliches »Highlight« als Empfehlung ? 

Glasklar: Lecker »Flötzinger Helles« oder einen von unseren leckeren Cocktail-Kreationen oder vielleicht doch einen Wein ? 

Interview: Nicole Henze, Foto: Norman Böttger, Interview erschienen in Ausgabe Nr. 18, 2021